Glosario de Términos de Elaboración

Adjunct

Un “Adjunct” – complemento- es cualquier clase de grano fermentable. Típicamente arroz o maíz; agregados a la malta de cebada para elaborar cerveza. Frecuentemente usados en cervezas de cuerpo ligero, estos substitutos que no proceden de malta, producen azucares de fermentación económicos cuando son agregados a la molienda. Las cervezas americanas producidas masivamente (industrialmente) constantemente contienen entre 30-60 por ciento de “Adjunct” –complementos- mientras que las cervezas artesanales no contienen complementos “Adjunct”. Las cervezas artesanales de Oregon típicamente usan más malta y lúpulo en sus recetas que sus “primos” los industriales.

Ale

Ale, es un estilo de cerveza que utiliza levaduras de fermentación alta en un proceso de fermentación relativamente caliente. Ales, tienden a presentar una alta graduación de alcohol, con un sabor más robusto y afrutado que las Lagers.

Esta categoría incluye: Alts, Barley Wines, Bitters, Brown Beers, Pale Ale, Amber Ales, Porters, Stouts.

Altbier

Alt, que en alemán significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Elaborada con maltas obscuras, Altbier se caracteriza por su color ámbar oscuro y luminoso o bronce, un aroma muy pronunciado a lúpulos y un poco afrutado. De un sabor suave –amargo y dulce-. La graduación de alcohol varía de 3.5 a 4 por ciento.

Barley

Cuando es malteada, la cebada es el grano principal para producir cerveza. Es preferida por su alto contenido de almidón. La cebada es germinada (malteada) y triturada para extraerle el líquido necesario para la elaboración llamado “Sweet wort”. Este líquido contiene azucares que forman la base para una buena cerveza artesanal. Los cerveceros artesanales de Oregon, prefieren usar cebada de dos hileras por su fantástico sabor y su elevada habilidad de convertirse en azucares fermentables.

Barley Wine

Barley Wine (traducido al español como Vino de Cebada) es de una coloración cobre a café oscuro con un fuerte sabor, frutal, amargo y dulce. Esta cerveza con mucho cuerpo tiene una graduación de alcohol muy alto (aproximadamente de 10 por ciento) y suele ser envejecida y beneficiarse con esto (de seis meses a varios años). Los cerveceros de Oregon, particularmente BridgePort Brewing Company y Full Sail Brewing Company, producen varias cervezas Barley Wine Ales.

Barrel (BBL)

Esta es la medida líquida estándar (comercial) de la cerveza. Un barril (de 31 galones) equivale a 119 litros de cerveza. Un “Keg” (barrilete) es de 15.5 galones; un “Pony Keg” tiene aproximadamente 7.75 galones.

Bead

Bead’s, son las burbujas en la cerveza.

Beer

Beer (cerveza) es el nombre genérico que se da a las bebidas alcohólicas producidas por la fermentación de cereales, que reciben su sabor de lúpulos. La palabra se deriva del latín “bibere”, que significa “beber”.

Beer Engine

Un Beer Engine, es el motor -bomba despachadora- usada para extraer la cerveza de los barriles o de la bodega del bar. Es comúnmente usada para despachar cervezas fermentadas en barril “Cask conditioned”. Muchas cervecerías y bares de Oregon tienen cervezas fermentadas en barril y utilizan estos motores Ingleses para despacharlas.

Bitter

Una cerveza “Bitter”, es de color café-dorado o de color cobre, Ale con un proceso de fermentación alta que tiende ser de cuerpo-medio, de carácter seco y sabor amargo por el lúpulo (ligeramente con gas). Bitter cuenta con casi el 80 por ciento de las ventas de cervezas en los bares Ingleses. Muchos productores de Oregon, producen Bitters con un sabor muy fuerte a lúpulo (muy lopuladas), que se han convertido en la cerveza característica del noroeste del país.

Bitterness

Bitterness (amargor) el sabor marcado a lúpulo es producido al hervirlo el en líquido “Word” y balancea el sabor dulce de la malta. El nivel de amargura puede variar al agregar lúpulos en diferentes etapas del proceso de elaboración. Esto ha creado una variedad de estilos en las cervezas artesanales que han hecho a las cervezas de Oregon famosas. Algunas veces el amargor se distingue entre “first-bitterness”, cuando la bebida toca las papilas gustativas; y “post-bitterness”, cuando el sabor de la cerveza se siente en la parte posterior de la lengua cuando se traga la cerveza. La cerveza americana producida masivamente, alcanza el nivel de amargura de la cebada en el umbral.

Bock

Bock (estilo de cerveza originario de Alemania) es una cerveza lager fuerte, con un sabor medio a lúpulo, puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica. Es usualmente elaborada en primavera y se permite la fermentación a lo largo del invierno.

Body

“Body” (cuerpo), describe la forma en la que se siente la cerveza en la boca. El cuerpo, la consistencia y el espesor de la cerveza depende de la cantidad de azucares no fermentadas que se encuentran en la cerveza al finalizar su proceso de elaboración. Las cervezas artesanales, típicamente tienen mucho cuerpo y tiene un sabor entero.

Bottle-Conditioned

Después de que la cerveza ha pasado por el primer proceso de fermentación, azúcar y levadura son agregadas y la cerveza es embotellada. La levadura y el azúcar naturalmente generan el proceso carbónico al tiempo que el segundo proceso de fermentación se lleva a cabo en la misma botella. Este le da a la cerveza un nivel más alto de gravedad y de graduación de alcohol. Las cervezas fermentadas en las botellas, tienen una caducidad de varios años; a diferencia de la cerveza fermentada en barril, la cual debe ser consumida en los próximos tres mese después de su elaboración. La compañía “Hair of the Dog Co.”, es una de las cervecerías locales que utilizan este proceso.

Bottom Fermentation

Bottom Fermentation - Fermentación baja, es uno de los dos procesos básicos de fermentación. Las cervezas elaboradas de esta forma, usando levadura de fermentación baja, son comúnmente llamadas Lagers.

Brewpub

Un “Brewpub”, es un restauran-bar con una cervecería en el local, un restauran-bar productor de cerveza. La cerveza elaborada el los “brewpubs”, es primordialmente elaborada para el consumo y la venta en el local. Los “brewpubs” cuyas ventas fuera del local exceden el 50 por ciento del total de su producción son considerados como cervecerías artesanales o micro cervecerías.

Brown Ale

“Brown Ale”, es una cerveza con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte-rojizo, una buena alternativa a las cervezas “Pale Ale”, que típicamente ofrece una gran gama de sabores y aromas.

Bung

“Bung” es un tapón de madera usado en los barriles de cerveza.

Cask-conditioned

En lugar de ser filtradas y almacenadas en barriles presurizados, la cerveza que se considera Cask-conditioned (fermentada en el barril), se mantiene en el barril con su levadura y es extraída usando un motor o bomba despachadora. Este método preferido por los británicos, permite que los sabores reales de las Ales sobresalgan. En Estados Unidos este estilo de cervezas se encuentra en tabernas –taverns- o –brewpubs- bares más sofisticados.

Conditioning

“Conditioning”, es el proceso de maduración o añejado de la cerveza ya sea en botellas o en barriles. Durante esta etapa azucares complejas son fermentadas lentamente, dióxido de carbono se disuelve y la levadura se asienta. Casi todas las cervezas de Oregon, son fermentadas y añejadas por dos semanas o dos meses en barriles de acero inoxidable. Algunas de las cervezas embotelladas continúan el proceso de fermentación y añejado hasta tres años.

Contract Brewing Company

Es una cervecería que produce cerveza bajo contrato para un tercero. Algunos pequeños cerveceros que no cuentan con su propia maquinaria para la elaboración de sus cervezas, dependen de ellos para la realización de su producto. En suma a su producción, algunas cervecerías artesanales medianas y grandes usan la maquinaria de su negocio para producir cervezas bajo contrato para pequeñas entidades cerveceras.

Craft Beer

Este termino es constantemente usado de forma intercambiable con la palabra “microbrew” (micro cervecero), aunque los cerveceros prefieren la palabra “craft beer” (cerveza artesanal). La cerveza artesanal es considerada como “allmalt”, esto significa que esta echa con un 100 por ciento de malta de cebada, malta de trigo o malta de centeno. En contraste, muchas de las cervezas que no son artesanales contienen hasta un 60 por ciento de arroz o de maíz como complemento junto con cantidades reducidas de malta.

Draft Beer

Draft beer, como concepto opuesto a la cerveza en botella, se refiere a la cerveza que se extrae de un barril o tonel. Es usualmente almacenado bajo presión en barriles de metal y generalmente no pasteurizada y filtrada al mínimo. Servida directamente de los despachadores, la cerveza de barril sabe mejor cuando se consume en una semana de su elaboración.

Dry Hopping

Este es el proceso de agregar lúpulos secos al líquido frió o a la cerveza que va a ser fermentada en barril, para incrementar el aroma y mas carácter de lúpulo a la cerveza sin afectar la amargura. Muchas de las cervezas de Oregon usan este proceso “Dry Hopped” para aumentar el aroma, incluyendo cervezas como Equinos ESB (Extra Special Bitter) de Full Sail Brewing Co., La cerveza Mogul Ale de la cervecería Rogue Ales Brewery; y la cerveza Mirror Pond Ale de Deschutes Brewery.

Esters

“Esters” es un subproducto resultado de la fermentación alta. Componente orgánico que se forma cuando los ácidos se ponen en contacto con el alcohol. “Esters” frecuentemente da a las cervezas Ales su fragancia a frutas.

Extract

Extractos se refieren comúnmente a las azucares derivadas de la malta.

Fermentation

Fermentación, es el proceso químico de descomposición de complejos componentes orgánicos creando sustancias simples, especialmente el proceso en el que la levadura convierte azucares (encontradas en el líquido “wort”) en dióxido de carbono y alcohol en la ausencia de oxigeno. Con granos, levadura y agua caliente como los ingredientes principales, no es sorpresa que las cervezas Ales sean comúnmente llamadas “liquid bread” (pan líquido).

Firkin

Fikin beers, son las cervezas que son acondicionadas (fermentadas) en el barril, esto significa que el último paso de fermentación se lleva acabo en el barril o en las botellas. El nombre de Firking, proviene de los tradicionales Firkins Ingleses (barriles pequeños), en los cuales la cerveza es envejecida y almacenada.

Flavor Wheel

“Flavor Wheel” (rueda del sabor) fue creada por la industria cervecera para estandarizar la descripción y la identificación de los sabores de las cervezas. Un total de 122 términos son divididos en 14 clases y son representados gráficamente para facilitar la referencia.

Full-bodied

Este término se aplica a las cervezas con sabor y consistencia rica, opuesto a las cervezas que son rebajas con agua. Las cervecerías artesanales de Oregon, elaboran algunas de las cervezas más distintivas, de cuerpo entero y Ales en los Estados Unidos.

Gravity

El nivel de gravedad se refiere a la cantidad de azúcar presentada en el líquido “Wort” antes de que sea fermentado. El medir el nivel de gravedad (azucares) también indica la graduación de alcohol de la cerveza. Entre más elevada la gravedad, más elevada la graduación de alcohol.

Hefeweizen

Hefeweizen es un estilo de cerveza que es refrescante, amargo y sin filtrar, con un distintivo color dorado turbio. Fue originalmente elaborada en Alemania. Literalmente traducido del alemán, “Hefe” que significa levadura y “Weizen” que significa trigo. Las pintas de la cerveza “Hefeweizen”, son normalmente servidas con una rebanada de limón o lima.

Hops

Lúpulos, son una planta perenne trepadora cuyas glándulas (entre los pétalos verdes de las flores enconadas) da a las cervezas su sabor amargo y sus aromas. Para crear la extra amargura y acentuar del carácter, lúpulos son agregados cuando se esta hiriendo el líquido que produce la cerveza. Para acentuar el aroma, los lúpulos son agregados cuando se termina de hervir. En 600 (A.E.C), lúpulos eran usados para darle sabor a la cerveza en Egipto. Antes a esta época, las cervezas recibían sus sabores con hierbas y especias, incluyendo manzanilla, clavo, comino, enebro, nuez mascada, hojas de roble, y romero. En el noroeste pacifico de la unión americana, los lúpulos crecen desde Yakima, Washington hasta Eugene, Oregon. En el valle del Rió Willamette (Willamette River), en Oregon; se cultivan 14 variedades de lúpulos incluyendo: Cascade, Cluster, Fruggle, Golding, Hallertauer, Perle, Saaz, Tettnanger, Willamette. Además de saborizar la cerveza los lúpulos han sido usados como parte de los jardines de las cerveceras locales. Lo que pareciera ser Ivy (hiedra), que cubre el exterior de la cervecería BridgePort Brewing Co., es en realidad un manto de vainas de lúpulos trepadores.

IBU (International Bittering Unit)

IBU, es la medida que se usa para saber el grado de amargor que los lúpulos le otorgan a la cerveza. La cerveza Budweiser, por ejemplo, tiene aproximadamente ocho unidades de amargor “bittering units”. Muchas de las cervezas conocidas como vinos de cebada –Barley Wines- tienen 100 unidades o más de amargor.

IPA (India Pale Ale)

India Pale Ale, fue originalmente elaborada en el siglo XVIII en Inglaterra para las tropas situadas en la India. Para que resistieran el viaje a la india, el cual podría durar hasta seis meses, la cerveza Ale era elaborada con mucho más lúpulos y con una graduación más alta de alcohol. Hoy se utiliza el término IPA para las cervezas Ales de color dorado o cobrizo (pálido) más fuertes, con más carácter de lúpulo, un tanto amargas y con una gradación de alcohol un tanto alta. Las cervecerías BridgePort Brewing Co., y Lucky Labrador Brewing Co., elaboran IPA’s magnificas.

Industrial Beer

Cualquier cerveza producida masivamente, comercial (no artesanal).

Keg

Un Keg, es un barril pequeño con capacidad de 10-15 galones de cerveza. Normalmente salen dos pequeños barriles, por barril tradicional de cerveza.

Kettle

Kettle (hervidor) también conocido como “copper” (cobre) es el recipiente para hervir usado en la producción de cerveza.

Kraeusen

Es la espesa espuma que se produce al fermentar la cerveza.

Lager

Es el termino general usado para describir a las cervezas elaboradas por fermentación baja (a diferencia de la cervezas Ales elaboradas por fermentación alta) y añejada en temperaturas casi congelantes. La amplia gama de la categoría Lager, incluye cervezas como: Müchener, Viena, Pilsner, Bock, Dopplebock. La mayoría de las cervezas lagers son del estilo “Pilsner”, y tienden a ser de color pálido, cristalinas, con un contenido alcohólico moderado en comparación con la Ales, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característico. Un ejemplo local de este tipo de cervezas es la cerveza Full Sail Pilsner, es producida con levadura que es clonada de la levadura usada en la cerveza checa Pilsner Urquell.

Lightstruck

Este término describe el desagradable olor similar al de un zorrillo que la cerveza puede crear al ser expuesta a la luz. Para evitar este fenómeno, las botellas donde se embaza la cerveza son generalmente de color café, las cuales protegen a la cerveza. Esta es también la razón por la cual las tabernas en la antigüedad eran obscuras en su interior.

Malt

Es el grano usualmente de la cebada o el trigo que se ha permitido que germine al ser mojado en agua. Después que ha brotado, la malta es secada y tostada. El tiempo y la intensidad de la temperatura en el proceso de tueste, determinan el color de la cerveza (de un pálido ámbar a negra) y el sabor. La malta tostada moderadamente es llamada “malta chocolate” por su color, no por su sabor.

Mashing

Este es el proceso en el que se mezcla malta molida con agua, para extraer la malta y convertir el almidón en azucares fermentables. El proceso de mezcla “Mashing” requiere varias horas y produce un rico líquido llamado “sweet wort”.

Microbrew

También conocido como cerveza artesanal, una micro-cerveza es definida por el número de barriles producidos por la cervecería, los ingredientes, las recetas y la intención del cervecero al producirla. Tradicionalmente una cervecería con una producción de 15,000 barriles era considerada una micro-cervecería. Sin embargo, en la última década, este número ha crecido a 30,000. Esto significa que los cerveceros tienen que trabajar arduamente para crear una cantidad mayor de cerveza con la misma calidad encontrada en lotes pequeños de producto. Debido a la popularidad de la cerveza artesanal de Oregon, muchas de las micro-cervecerías, han incrementado su producción, graduándose con un estatus de cerveceras artesanales.

Nitro Pour

Este es el método de dispensar cerveza, usando gas nitrógeno en lugar de dióxido de carbono para extraer la cerveza del barril. Las pequeñas moléculas de gas nitrógeno dan como resultado la espuma y apariencia de cascada. Este método es normalmente usado para servir la cerveza Stout.

Nose

Piensa aroma. “Nose” es la descripción que los catadores de cerveza usan para describir la fragancia, el aroma total característico y el carácter de la cerveza. Ales, pueden ser afrutadas, mientras que Bitters son normalmente amargas. Portes frecuentemente tienen un aroma a malta tostada.

Nut Brown Ale

Esta cerveza de color oscuro, de fermentación alta contiene muy poca concentración de lúpulo. Recibe su color y su sabor de maltas tostadas y caramelizadas. Hay muchas interpretaciones-estilos de este tipo de cerveza clásica en los despachadores de BridgePort Brewing Co., y en Full Sail Brewing Co.

Pale Ale

Pale Ale, es una variación distintiva Americana del estilo Ingles de la cerveza Pale Ale. Es de color ámbar o cobrizo, cerveza de fermentación alta y su proceso de infusión se hace con agua dura y malta pálida. Es un poco seca, lupulada y mas ligera que las cervezas Bitter.

Pilsner

Este es el nombre general para describir una cerveza pálida y delicada, dorada-tonalidad, altamente lupulada, de fermentación baja. La primera cerveza Pilsner “Pilsner Urquell”, fue elaborada en Checoslovaquia en 1842. Un ejemplo en Oregon de este estilo es la cerveza “Full Sail Pilsner”.

Pitching

“Pitching”, es el acto de agregar levadura al líquido de cerveza para iniciar el proceso de fermentación.

Plato

Es medida americana y europea para calcular la densidad de las soluciones, basándose en el peso del azúcar de caña en la solución.

Porter

Esta es una cerveza predominantemente amarga, casi de color negro. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltear, incluso algunas veces de un poco de regaliz. Solo en los últimos 100 años ha sido diferenciada de la cerveza Stout, la cual es también oscura pero cuenta con una graduación de alcohol más alta. Una de las cervezas Porter de mayores ventas en el noroeste del país, es la muchas veces premiada “Black Butte Porter” producida por Deschutes Brewery and Public House localizada en Bend, Oregon.

Priming

Este es el proceso de agregar azúcar a la cerveza antes de que sea embotellada.

Profile

El sabor de la cerveza, es frecuentemente descrito en términos de “el perfil del sabor”. Esta es una descripción general de los tres atributos de la cerveza: color, amargor, densidad. La cerveza artesanal frecuentemente cuenta con una graduación de alcohol más alta y mayores niveles de densidad, al igual que con una más amplia gama de colores, malteados, aromas de lúpulo y sabores.

Roasted Malt

Malta tostada, es el resultado del tostado de la cebada por etapas. Es usada para darle sabor a cervezas como Stout y cervezas oscuras.

Saké

Saké, es una bebida fermentada tradicional japonesa, para por un proceso de infusión similar al de la cerveza a base de arroz y servido como vino. SakéOne es una de las cinco platas productoras de Saké en los Estados Unidos. Es también la única plata productora de Saké ubicada fuera de California.

Seasonal

Estas son tres cervezas elaboradas en ciertas épocas del año, por ejemplo: Winter Ales. Están disponibles únicamente por uno o dos meses.

Six - Row Barley

Este es el tipo de cebada (de seis hileras) más frecuentemente cultivado en Estados Unidos y usado en la producción de cervezas de estilo americano. No aporta tanto sabor como la cebada de dos hileras (que aporta mucho sabor), preferida por muchos cerveceros artesanales de Oregon. Cebada de seis o dos hileras, recibe su nombre del número de hileras de granos que cada rama.

Stout

“Stout”, es un tipo de cerveza. Es una cerveza muy oscura (incluso negra) elabora con malta pálida y cebada tostada sin maltear. Las cervezas Stouts varían entre dulce y secas, aunque ambas son altamente lupuladas. Rogue Shakespeare Scout, es una de las cervezas regionales favoritas y define el estilo que otorga el noroeste de los Estados Unidos a esta clásica cerveza Inglesa.

Strike

Este es el proceso de agregar agua caliente a la malta triturada, para elevar la temperatura antes de que la molienda se lleve a cabo.

Trub

El sedimento que se encuentra en la parte baja del fermentador después de que se hierve el líquido “Wort” se conoce como “Trub” o “Break”. Es el residuo-desperdicio del proceso de elaboración y es removido antes de que se lleve acabo la fermentación.

Tun

“Mash Tun” es el recipiente que se usa para llevar a cabo la molienda en el que se agrega la malta y agua tibia y se calientan; el “Lauter Tun”, es el recipiente que tiene la base perforada la cual permite que el drenado del líquido “wort”. Los residuos del grano usado, es reutilizado algunas veces como alimento para animales.

Two-Row Barley

La cebada de dos hileras de semillas, es generalmente considerada por tener un mejor sabor y un nivel de proteína más bajo que la cebada de seis hileras de granos. El sabor extra proviene de el hecho de que únicamente hay dos hileras de gano por rama, en lugar de seis. El extra espacio en la rama da al grano la oportunidad de crecer mas y con mas sabor. Las cervezas del noroeste del país usan cebadas de dos hileras, porque se cultiva en la región y cuenta con una alta calidad. Casi todos los productores de cerveza de los Estados Unidos usan cebada de seis hileras.

Wheat Beer

Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de dos tercios de trigo y un tercio de cebada. La llamada “Hefeweizen” en Alemania (literal: levadura-trigo) es una cerveza muy refrescante, con un carácter ácido y espumoso, frecuentemente la base de la cerveza contiene frutas. “Widmer Hefeweizen”, producida por la casa cervecera Widmer Brothers Brewing Co., prácticamente define el término de “wheat beer” cerveza de trigo en Oregon. Es una de las mejores cervezas de trigo en el noroeste del país y se le acredita por poner a “Hefeweizen” en el mapa a nivel nacional. Mientras muchas localidades sirven cervezas de trigo con rebanadas de limón o lima, otros prefieren el sabor tal y como es.

Wort

Pronunciado como “wert”, este es el líquido sin fermentar que se obtiene al separarse la parte líquida y la parte solida de la molienda. El líquido “wort” contiene, todos los elementos solubles del grano de malta.

Zymurgy

Es una rama de la química aplicada que trata sobre los procesos de fermentación.